ずーっと何十年もお婆ちゃんが作り続けてきてくれた梅干しですが、さすがに4家族分作るのしんどい、ということで、昨年から母・姉・私が引き継ぐことになりました。教えてもらいながらやったのですが、やっぱり一年目ということもあり、味は美味しかったのですがちょっと見た目が悪かったり手際が悪かったり。
今年は二年目。さすがに前回よりはてきぱきと作れるようになったので二年目のレシピです。
昨年の記事
本当は干すところまでやりたかったのですが、私が実家に帰ってくる前に姉と母が土用干しをして完成させてくれたので、記事がなく…。今年は最後までやってみたいと思います。
材料
今年は兄家族のところが、自分のところでやってみるということで必要なのは両親と祖母・姉家族（4人）・私たち夫婦（2人）分です。
- 梅 17kg
- 粗塩 3.4kg（赤穂の粗塩か伯方の塩などで。梅の20%なので、17*0.2=3.4）
- 焼酎かホワイトリカー （消毒用）
昨年は20kgでしたが、今年は17kg。だいたい6月中旬ぐらいに梅干し用の梅が出まわり始めます。さすがに17kgを売ってるところはないので、スーパーに事前に言っておいて仕入れておいてもらいました。
買ってきた時点ではまだ青かったので、二三日置いておいて黄色くなるのを待ちます。ずっと置いておくと下の方が痛むので、箱を逆向けにしておくといいでしょう。
作り方
梅が黄色く色づいたら、竹串で丁寧にへたをとります。17kg分ですが、3人＋姪っ子でやったらあっという間に出来ました！
この時点で大きく傷んでいる梅などは取り除きます。
黄色く熟した梅ならば長時間アク抜きをする必要はないので、5〜6時間でOK。清潔なバケツに梅を入れてたっぷりの水を入れてひたしておきます。
6時間ほど置いたら、タオルで水気をふきとります。
ざるの上に数時間置いて、水気を完全にとります。アク抜きしてぶよぶよに傷んでいる梅は取り除きます。今回は早めに準備してさっさと作ったので、ほとんどありませんでした。
梅がすべて入るサイズの樽を用意し、焼酎を満遍なくスプレーでかけ、キッチンペーパーでふいて消毒します。スプレーじゃなくてもキッチンペーパーに直接焼酎などをふりかけて拭いてもいいと思います。
完全に乾燥した梅。数が少なければ、タオルに焼酎をふりかけて消毒しますが、
清潔なビニール袋に適当に梅を入れて、焼酎をふりかけます。満遍なく焼酎が梅にかかるように優しくふりふり。
それを樽に入れ、少しずつ塩をふっていき、それを何度も繰り返します。
すべて入れ終わったらこんな感じ。
中ぶたと漬物石も焼酎をふくませたキッチンペーパーでふいて消毒しておきます。中ぶたを梅の上にのせ、その上に漬物石をのせます。
虫や埃が入らないよう半透明か透明なビニール袋をかぶせて完成。冷暗所に保管します。むやみに開けると雑菌が入ってカビが繁殖しやすくなるので注意。
数日で梅酢が上がってくるので、重石を半分にします。その時、カビがついていないか注意。多少ならとりのぞいて、焼酎で消毒。
あとは、赤紫蘇が育つまで再び冷暗所で保管。赤紫蘇が出まわるようになったら[レシピ] 天下一！うちのお婆ちゃんの酸っぱ〜い梅干しの作り方（2） – sorariumでしたように紫蘇も漬け込みますが、これはまた我が家の畑で赤紫蘇が育った時にまた記事を書こうとおもいます。
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