毎年、この時期に開催されている伊勢丹の「サロン・デュ・ショコラ」。きらめく宝石のようなチョコレートがずらりと一同に並び、そのチョコレートを作るパティシエたちにも会える、ということもあって毎年ものすごい人気です。

毎年、日程は二つに分かれているのですが、今年は、2/3〜8が第一弾、2/9〜14が第二弾となっています。

特に、この「サロン・デュ・ショコラ」で行われる「セミナー＆デモンストレーション」では、人気のパティシエたちによるセミナーが受けられて、試食もある、ということで、朝から整理券が配られるのですが、あっという間に配布終了になってしまうのだとか。。

今年は、たまたまちょっとした縁でこのセミナーを受けられることとなり、喜びいさんで行ってきました。それも、なんと！！！

あの「小山ロール」でおなじみ、エス・コヤマのパティシエ「小山進」氏のセミナーです。

今まで、いろいろなロールケーキを食べてきましたが、私はここのロールケーキが一番好きです。素朴で優しい風味といい、ふうわりと柔らかな触感といい、くどくない生クリームといい。

一番好き。そんな小山さんのセミナー。どきどきわくわくしながら今か今かと待っていました。席はもちろん満席、後ろにも立ち見の山です！

そしていよいよ登場。のっけから、関西弁で飛ばしまくる小山氏（笑）非常にしゃべりもうまくて、楽しい。ちょうどこの日は小山氏の誕生日ということで、JR伊勢丹さんからワインのプレゼント。

早速ぐびぐびと飲みながら、パティスリーサダハルアオキの青木氏の話などを交えながら、軽快にトークは進んでいきました。

そして、「小山さんといえば、やはり…巻いてもらいましょう！」というJR伊勢丹の方が盛り上げつつ、いよいよロールケーキの実践です！

小山ロール、ではなく「小山ロールじゃないショコラロール」の作り方、です。

小山ロールじゃないショコラロール

まずは、小山氏いわく、美味しいケーキを作るために必要なのは「いい道具を使うこと」なのだそう。特にハンドミキサー。小山氏が使っているのは、クイジナートのハンドミキサーです。

そして、ボールの大きさを間違えないこと。最初は小さいサイズ、そして徐々に大きいサイズにしていくこと。

まずは生地作り。

• 卵黄は室温に（10-15分出しておく）戻してから使うこと。
• 飛び散るので、中速→高速　と速さを変えること
• 大きな泡を細かな泡に変えていく
• 先に卵黄をたててから、卵白（メレンゲ）をたてる（これは必ず！）
• 卵黄と卵白が同時に仕上がる状態が望ましい
• 速度を遅くしたら、かきまぜる手も遅くする
• 小山ロールでははちみつをいれているが、家庭では難しいので入れなくてよい
• メレンゲは、玉子の鮮度が良いものでを使う。
• 卵黄を大きいボールにうつしておく
• メレンゲはかなりもったりしてから、砂糖を投入
• 15秒おきぐらいに、４回に分けて砂糖を入れる
• 薄力粉とココアをビニール袋に入れてよく混ぜてから、ふるう→ココアは吸水性が早く、ココアが水分をすってしまうと生地が死んでしまうから（一緒にどさっといれてふるわない）
• 牛乳とバターはレンジであつあつにしておく
• メレンゲは、一度時間をおいたら、使う時に再度手でもう一度泡立てる。落ちないぐらいに。
• 卵黄に半分のメレンゲを入れる
• メレンゲを上からおさえつけるようにして、卵黄と高さをあわせる
• 右手と左手を逆まわりにしつつ、粉とココアを入れる
• メレンゲを再度泡立てて、残り半分を入れる
• メレンゲは油脂を嫌う。すじが残っていない状態で、バターとミルクを入れる
• 粉のだまをとりながら、ゴムベラでバターを持ち上げながら完成。（ムースのような感じ）

100均の木べらをつかうと綺麗に混ざるそう。

• 鉄板に紙を２枚ひく（熱が直接あたらないように）
• まず四方を埋めて、高いところから低いところへ平らに平らに。
• 空気はぬかない（とんとん、と上から落としたりしない）いい生地は泡はうかない。
• 底とサイドにボール紙をひいてから、紙をひくと温度を調節できる
• 家庭のオーブンだと「ロールケーキ」機能で20分

ガナッシュ

• 湯煎したチョコレートに少しずつ生クリームを入れる
• ザラザラの状態だと、つながっていないのとつながっているのが混じっている
• 乳化させないといけない
• 油と水がつながった瞬間にさらさらとろとろになる
• つながったら、一気に生クリームを入れる
• （チョコレートのデコレーションをする時などは、これを一日冷蔵庫で冷やしてしぼるとちょうどいい形になる）

クレーム・パティシエール（カスタード）

• マダガスカル産のバニラビーンズを使う
• 牛乳に削ったバニラを入れて、鍋にかけておく　沸騰するまで温める
• 砂糖をひとつまみ入れておくと膜が貼らない
• 卵黄に、残りの砂糖を入れて、コーンスターチをいれ、薄力粉を入れる
• コーンスターチで、ぷるん、薄力粉でねっとりふくよかに
• 牛乳が沸騰したら、卵黄に半分入れて裏ごしする
• 残りの牛乳に、裏ごししたのを入れる（一気に入れながら混ぜると糊のようになる）
• 火力を弱めてつるつるになるまでゴムベラで混ぜる
• ぴかぴか光る
• 室温のバターを入れて、混ぜたらすぐに冷ます
• 氷をいれた大きいボウルの上に、ボウルをのせてかきまわす

美味しくないカスタードクリームを作るには、材料を冷たいまま、火を通す。先に卵に火が通ってつぶつぶに、そしてそのあと粉に火が通る。

クレームムスリーヌ

• カスタードクリームには47%の無糖の生クリーム
• 北海道産のはこくがありちょっと黄色い
• しっかり泡立てた生クリームとカスタードクリームを混ぜる
• すこしずつ生クリームをいれて混ぜ込んでいく

あともう一つ、クレームルーロというのがあって、これもクレームパティシエールと生クリーム42%と粉糖を入れるのも作りつつ、ここで試食タイム。

既に作られた「小山ロールじゃないショコラロール」とマカロン！！！美味しかった…。幸せｗ

そして生地が焼きあがりました。

• 生地が焼きあがった時に、どん、と落とす
• 内部の空気と外の空気が入れ替わる
• まず、ふちの紙をはがす（縮むから）
• 下の紙を一枚とって裏返す
• クレームムスリーヌ（クレームパティシエールと生クリームを混ぜたもの）をのせる
• 奥から手前へ
• 手前が多めに
• ガナッシュをひいていく
• 手前から5cmぐらいのところにカスタードクリームを

めん棒を紙の下において、小さくまいていく。

紙を上へひっぱっていく。

くっとまわりこんだ状態で巻き終わり。

切る時は包丁でお湯をあたためながら切るとつぶれない。

完成。非常に勉強になりましたね。今度、作ってみたいと思います！しっかりレシピもいただいたので。

その後、売り場の方へ行くと、こんな人だかりが！！！大人気です。小山氏もサインしつつ、お客さんと写真を撮っておられました。

小山ロールは百貨店などでは売っておらず、三田のお店まで行かないと買えないんですよねぇ。。今度また行って買ってきたいと思います。

エスコヤマ
住所／兵庫県三田市ゆりのき台5丁目32-1
TEL／0120-931-395（予約専用） 0120-086-832
営業時間／10:00-18:00
定休日／基本水曜日　ですがサイトで定休日の確認を！

この記事を読んだ人は以下の記事も読んでいます：

• JR大阪三越伊勢丹の「サロン・デュ・ショコラ2012」で気になったチョコレートたち
• 大丸梅田のバレンタインフェア「ショコラプロムナード2012」で気になったチョコレートたち
• GW中は毎日サーティワンのアイスクリームが31%オフ！
• シュガークラフトが当たる！チャーリーとチョコレート工場の「ウォンカチョコレート」が今年も登場
• 京都限定の抹茶のラングドシャ！マールブランシュの「茶の菓」

この記事と関連する書籍

Tweet Check